主持人:周树新
宴春酒楼大市口店行政总厨
油烊虾饼又名金钱虾饼,镇江传统特色菜。镇江濒临长江,鱼虾资源丰富,江虾皮薄、色白、肉嫩,油烊虾饼是以江虾为主料烹制的名菜,原汁原味,鲜嫩细润,洁白如腐,入口即化,特别受老年人的欢迎。
一、原料:
主辅料:江虾仁200克,熟猪肥膘肉25克,鸡蛋清2只,熟火腿25克,水发香菇25克,净豌豆苗25克。
调料:精盐l克、味精l克、水淀粉25克、鸡油15克、绍酒10克、葱姜汁水100克、鸡汤150克、熟猪油250克(实耗150克)。
二、制法:
①虾仁、肥膘肉分别斩茸,放入碗中,加鸡蛋清2只,葱姜汁水100克,绍酒10克,味精0.5克,清水50克,水淀粉15克、精盐0.5克,搅拌上劲成糊。
②熟猪油250克入锅,上文火烧至三成熟,将虾糊用手挤成小圆球状,用汤勺刮入锅内,揿扁,待浮起用汤勺轻轻翻动氽熟(保持油温,不能使虾饼表皮有黄斑),边做边捞,起汤去油。
③炒锅倒去油,舀入鸡汤150克,上火,放入虾饼、香菇、豌豆苗、火腿片,加精盐0.5克、味精0.5克,烧沸,用水淀粉10克勾芡,淋上鸡油15克,起锅装盘即成。
三、质量标准及操作要求:
①江虾必须新鲜,筋、皮去净。
②虾仁和肥膘的比例要适当,并要分别斩茸或细泥,斩时下垫肉皮。
③虾茸用葱姜汁拌浸,搅拌时投料适当,一次成形。
④油烊时掌握好油温,温高时会成球,影响色彩、口感。
⑤虾饼大小一致,成金钱状。
⑨烩时必须严格掌握火候、时间、芡量,否则会膨大影响质量,装盘要整齐排叠,美观清爽。
(文/朱秋霞 图/马吉)