金山网讯 一直以来，餐企后厨大门上司空见惯的“厨房重地，闲人免进”牌，不仅挡住了消费者的好奇心与脚步，也掩盖了厨房中可能潜在的诸多食品安全隐患。新修订后、被称为“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法》，于今年10月1日起正式施行，其中第五十五条“倡导餐饮服务提供者公开加工过程”。在本土及外埠拥有数十家门店的大型火锅连锁九鼎轩顺势变革，于日前在我市餐饮业首次推出顾客可入内参观的“开放厨房”，引起极大关注，受到消费者、业内同仁及相关主管部门的广泛好评。

昨天（8日）上午，在讲解员的带领下，记者一行首先来到位于万达广场三楼的九鼎轩湘遇餐厅。“4D厨房，欢迎参观”的醒目指示牌映入眼帘。进入该店厨房内，记者注意到地面上无任何水迹油渍，灶台干净整洁，物品摆放有序。最让记者好奇的是，厨房内竟没有下水道。“我们的厨房经过改造后，所有下水道都埋在地下，没有明沟，只设有2处下水道修理口。”讲解员介绍，这样一来彻底解决了脏水污染问题，地面不会出现油水混合湿滑的情况，让“鼠患”彻底杜绝，从源头上保证食品安全。

九鼎轩餐饮火锅品牌总监黄鹏介绍说，九鼎轩所有门店均按严格的“4D标准”进行日常管理，即“整理到位、培训到位、责任到位、执行到位”。他现场打开厨房内的一只冰箱，只见冰箱内所有食物都用塑料保鲜盒装好，上层下层生熟菜隔开，并用编号固定保鲜盒内食材。冰箱上还制定了管理卡，规范操作责任到人。

随后，记者来到位于万达金街内的九鼎轩火锅店，300多平方米的店面里，厨房面积仅有50平方米，进入厨房内，整体感觉清爽整洁。记者观察到，厨房内的颜色特别多，有红色、蓝色、黄色等。“这就是我们厨房内的颜色管理，比如生熟菜使用不同材质砧板用颜色进行区分，所有的刀具是颜色区别使用。”黄鹏说，所有的厨房用具晚上统一回归，并进行紫外线消毒。刨子、剪刀、刷子等悬挂管理，也避免了以前同时放入盒子的交叉污染，脏了或是少了皆一目了然。

据介绍，只要顾客有意愿，随时可以向店内工作人员提出“幕后参观”的申请，经必要消杀程序后，即可进入后厨一览无余。黄鹏表示，推出“开放厨房”，是九鼎轩旨在打造大型餐饮企业食品安全管理标杆的综合举措之一。

记者了解到，九鼎轩火锅连锁目前共有38家门店，其中本土22家、外埠16家。此次先行拿出本土及外埠各3家、共6家店推出了“开放厨房”，预计年内“开放厨房”的门店总量将达80%，明年旗下所有门店实现“开放”全覆盖。（记者 杨佩佩 王景曙）

短评：自信的姿态也是“软实力”

对餐企而言，打开厨房这块“久封”之地，即便受制于纯粹的习惯因素，而无其他“特别忌讳”，也是心理上一道很难越过的坎。盖因如此，“史上最严”的新食安法，对“经营者公开加工过程”也只是“倡导与鼓励”，而非强制。如今九鼎轩主动作为、率先走出这一步，无疑具有行业引领意义。

由“闲人免进”而“欢迎参观”，这是一种姿态的大逆转，一种自信的彰显。解读这种逆转，我们不难品味，自信的姿态其实也是“软实力”，它折射的合理逻辑关系应该是这样的：不开放厨房，诚然并不代表内中一定有问题存在；但既然敢于开放了，各方面管理必定经得起苛严的检阅与考评。

食品安全形势不容乐观的当下，怨不得消费者敏感多虑。没有消费信心支撑的市场必然是脆弱的，更不用说进一步做大做强。信心源于放心，而九鼎轩的“眼见为实”岂非放心最朴素而又最坚固的注脚与保障！（王景曙）