金山网讯  俗话说，不鸣则已，一鸣惊人；不飞则已，一飞冲天。作为中国餐饮行业最具权威性的赛事，由国家人社部和中国烹饪协会主办，第7届全国烹饪技能竞赛第2阶段比赛，上周五在北京结束。镇江聚景缘大酒店居付忠师傅，“爆冷”击败全国众多厨艺名家，获得中餐热菜第1名，成为新一届“厨王”,这是江苏餐饮在此项5年一届、总共7届的比赛中，获得的最好成绩。

高考落榜学手艺 饭店当学徒，从杀鱼开始

昨天下午，记者见到了从北京载誉归来的居付忠，这是一位身材中等37岁的年轻人。

说起成为一名厨师，还要从他高考落榜开始。“我是扬州人，高考之后，原以为一本二本院校可能考不上，怎么也能考个三本院校吧。然而，成绩查询之后，我落榜了。”居付忠回忆当年，既然上不了好一点的大学，那就去学一门手艺，因为对餐饮比较感兴趣，所以他进入了镇江餐饮行业。

来到镇江后，他进入的第一家餐饮店，是位于原镇江师专边上的梦溪园饭店。刚进入饭店，因为不了解餐饮。别说进厨房，就连配菜的工作他都不懂，只能从做最原始的粗活开始，打扫卫生，杀鱼等等。“我在梦溪园饭店，杀了3个月的黑鱼，刚开始不懂技巧，特别是冬天手冻麻了之后，鱼都抓不住，后来学会在杀鱼之前，先用刀柄把鱼敲昏，之后再杀它就老实了。”居付忠忆及当年学徒的辛苦，至今依然印象深刻。

15年间，居付忠工作在海韵大酒店、宴春酒楼以及现在聚景缘大酒店。他的技艺不断提高，从中式烹调师的初级、中级、高级，成长为如今的技师。

跟厨艺世家学习 探索菜品，领会厨艺精髓

说到谁对他的厨艺影响最大，居付忠表示，那就是现在的聚景缘大酒店负责人潘小峰和他的父亲潘镇平。潘小峰有着中式烹饪师中职业技能最高水平的高级技师证书。1983年举行的第一届全国餐饮烹饪技能竞赛决赛中，潘镇平获得1枚银牌和2枚铜牌。曾经是宴春酒楼餐饮负责人，现在已经年逾七旬的他，有空的时候，经常给本地餐饮业的年轻人授课。

随后的两届全国餐饮烹饪技能竞赛，本地的餐饮业未能突破潘镇平的成绩。2003年第5届全国餐饮技能竞赛，潘小峰进入全国优秀厨师50强。

“在跟潘镇平、潘小峰这样的厨师世家学习，让我领会到厨艺的精髓，镇江地区菜系，属于淮扬菜，传统的做法，同样需要不断与时俱进。低糖、少油环保健康饮食，大众食材，方便寻找等成为现代餐饮的要求。”居付忠表示，这么多年他跟潘小峰等本地餐饮名家学到了很多。

全国烹饪技能大赛是餐饮行业的“群英会”，第7届全国烹饪技能竞赛，共分为各省以及专业技能近40个分赛区和在北京第2阶段比赛。

江苏赛区比赛中，居付忠锋芒初露。去年9月底，来自江苏全省各市县的281名选手，分别参加了中餐热菜、冷拼雕饰、中餐面点及餐厅服务四个项目的角逐。经过两天紧张激烈的比赛,居付忠以热菜总成绩第2名，进入第2阶段北京的比赛。

热菜总成绩第一 载誉归来，成餐饮新一届“厨王”

第7届全国餐饮技能竞赛北京的第2阶段比赛，再分为两轮，第1轮比赛中，居付忠理论得了100分，分值占比30%。

第1轮的热菜的比赛要求做两个菜，一个是地方传统菜，另一个要求是创新菜。地方传统菜，居付忠做的是“清蒸（麻花）刀鱼”，材料是湖刀，价格和食材，在工薪阶层的承受范围之内。创新菜做的是“脆皮·鱼面”，就是以草鱼肉为主要材料的面条。热菜技能得分94.8分，分值占比70%，以总分96.36分位列第1轮第1。

在第2轮比赛中，第1轮成绩96.36分占比30%。热菜只需要做一个菜，居付忠做得依然是“脆皮·鱼面”，不过菜品有了一定的创新。把原先的红糖，改为浓汤。这样前期加工下来的鱼头、鱼骨，进行熬汤重新利用。最终，热菜技能得分89.52分，分值占比70%，总分91.57分，获得热菜第1名。

据了解，烹饪比赛项目分为中餐热菜、冷拼雕饰、中餐面点等，但中餐热菜无疑是重中之重，冷拼雕饰、中餐面点项目的第1名，只能与中餐热菜的第2名相当，这从奖项设置中可见一斑。中餐热菜项目第1名，按程序和规定向中华全国总工会申请授予“全国五一劳动奖章”荣誉称号，这是所有获奖选手中，唯一的一个。（记者 张兆勇）