张兆勇 摄

        本报讯 昨天是腊月二十四，距离过年只剩下几天时间，记者来到王家巷菜场，从这里的香肠灌制点了解到，今年的香肠灌制已接近尾声。经营者称，这几年灌香肠业务量是一年比一年多，简单估计每家这一季加工10万公斤香肠。

        王家巷菜场灌香肠，口碑传得远

        王家巷菜场内集中了孙、邱、任、刘四家香肠灌制点。每年天一冷，市民都喜欢到这里灌香肠。四家的摊位在菜场靠里的东南角，生意忙起来时，队伍从摊位前一直排到菜场外面，最多时能排上数百人，等候两三个小时。除了为散客灌香肠外，不少饭店也买肉来这里加工，一做就是几百公斤。

        市民沈先生一个月前，在王家巷菜场灌制了15公斤香肠，经过这么长时间的晾晒，正好赶上春节食用。“我比较喜欢做饭，晾晒好的香肠清蒸、炒菜都十分方便。对于镇江人来说，过年不灌制些香肠还真好像缺少了点什么。”沈先生介绍，每年年底他都会灌制香肠，晾晒完成后，进行冷冻，可以吃个大半年。

        每年小雪开始加工，一季约70天

        “我在这里灌制香肠已经超过15年，每年的小雪节气当天开始营业，一直到临近春节，每年加工香肠的时间段大概70天。”任记香肠灌制点老板任尊荣介绍，每年刚开始加工香肠的时候，平均一天加工两三千斤，到了腊月前后，每天加工香肠量就要翻番，达到五六千斤。作为香肠加工点，他们只负责香肠加工，每公斤收取加工费5元，所用的猪肉由顾客自行采购，甜辣麻咸具体按照顾客要求进行加工。

        “先前忙的时候，一整天都没个休息时间，一个香肠灌制点，二三十个人一起工作。”孙记香肠灌制点老板介绍，目前，这一季灌制香肠已经基本过去了。新灌制香肠需要进行一段时间的晾晒，晾晒时间要根据天气状况，通常为20天左右，才能食用。如今这个时候灌制香肠的市民，更多是之前已经灌制香肠，现在感觉有点少，再补灌一些进行晾晒，春节是来不及吃了。

        一家灌香肠十家吃，一年胜一年

        任尊荣说，这些年来王家巷菜场加工香肠的市民是一年比一年多，加工香肠可以说“一家做十家吃”，春节亲戚朋友间肯定要进行走动，一起聚聚餐，在尝了这里的灌制香肠后，感觉不错，下一年就会自己过来灌制。一个好的口碑，对香肠加工点来说非常重要。

        针对大家关心的腌制食品安全，任尊荣说，猪肉制作成香肠后，是进行晾晒风干，而不是像咸菜等腌制品，是在卤水中浸泡，因此晾好的香肠中亚硝酸盐的含量是很低的，某种程度上要低于肴肉中的含量。

        随后，记者走访了市区其他菜市场的香肠灌制点，发现大部分营业点已经停止灌制香肠。“我们这里是卖肉为主，来我们这里灌制香肠的市民不是很多，除非顾客要求，才会帮他们灌制。毕竟灌制香肠动辄需要二三十斤肉，要是出现咸了、淡了等情况，反而影响顾客过年的心情。”中营街菜场经营肉铺汤女士说。

        （朱弦 张兆勇）