松露猎人、松露地图和小母猪

　　因为白松露藏在树的须根下，所以它在意大利也有着非常神秘的气息。

　　挖掘松露的家庭被称为“松露猎人”，他们世世代代从事这寻找松露的工作，并以依靠松露生意享受着富足的生活。

　　通常松露猎人家里都有一张祖传的松露地图，就好像“藏宝图”。因为生长过松露的橡树下，每年都会再生出松露来。

　　为了保持家族的秘密，待到松露成熟的秋冬季节，猎人们都会在晚上打着手电、背上猎枪、牵着替代馋嘴小猪工作的雌性猎狗、偷偷按照地图的指引去挖掘白松露。

　　现在，生活在阿尔巴小镇的松露猎人认为只有雌性猎狗才是一起寻找松露最好的搭档。早年，人们曾经用野猪寻找松露，因为野猪不仅有寻找松露的敏锐嗅觉，同时它们强大的獠牙还可以轻松地翻起土壤。之后，人们将野性难驯的野猪换成家养的小母猪，但是家猪贪吃的本性使得猎人们必须先于小猪拾起松露，否则松露就会被小猪吃掉。而猎狗则会在它找到松露的第一时间通知主人，并用爪子刨开土壤挖出松露。

用嗅觉“吃”松露

　　自1929年开始，白松露的主要产地阿尔巴小镇每年都会在深秋举办市集，招徕商贩和游人，所以每位经过阿尔巴的人都不会放过去白松露市场免费呼吸香气的机会。

　　食用松露，不能加热，也不能大口咀嚼。它更像一种香料，通常40~50 克一粒，用专业刀具刨成极薄的片儿，现刨现吃，每次只需撒些碎屑在寻常菜品上，便能起到斗转星移、翻天覆地的效果。法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。

　　无论哪种菜品，都可以搭配上几片白松露。虽然白松露不会在餐盘的主要位置，但是它的气味却足以盖住其他所有食材的气味，无论它身边摆放的是顶级牛排还是普通炒鸡蛋。所以建议，选择自身气味清淡的食物来添加白松露，才可以完全体验白松露的奇妙香气。

　　一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。

　　就像美酒一样，白松露根据所生长的树根，如柳树、橡树、白杨树、菩提树到葡萄树等不同种类，颜色也从白色到粉色、褐灰色不等，白松露在加热后会失去它特有的味道，而最好的食用方法是在食用前用清水轻轻擦拭后再切片。

　　并不是人人都能吃得起新鲜松露，因此有了松露的衍生品——松露油，把松露碎片浸泡在气味清淡的橄榄油中制成。

　　为了保持松露的干燥新鲜，人们还习惯把松露埋藏在意大利米中，或是和生鸡蛋存放在一起。也许根本看不到有形的松露，但松露特有的浓烈味道依然弥漫其中，满足大多数人对奢侈食材的幻想，也让寻常的米和鸡蛋身价倍增。但是，值得注意的是，松露的味道会随水份很快挥发，一旦大米和鸡蛋把松露特有的味道全部吸走，那么最后留下的就是一颗昂贵的土豆。