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回味一枝春:老镇江最爱的素食馆

发布时间:2014-07-22 08:58  金山网 www.jsw.com.cn 【字体:放大 缩小 默认

素食作为中华菜系之一已流传千年,因其清淡纯净、富于营养又美味的特点,越来越受到人们的青睐。提到镇江的素食,人们就会自然提到纯素一枝春菜馆。

一枝春曾是一家经营素菜和点心的饮食专业店,该店开设于1924年。据说开业之初曾聘请焦山定慧寺素膳斋僧掌灶,并将寺院素菜与民间素食熔为一炉, 结合镇江素菜的特点,去粗取精,去共性,留个性,博采众长逐步形成一枝春的素菜特色。一经推出便顾客盈门生意极好。而据老辈人回忆一枝春的特色是一律用“素”,于是镇江附近的寺院、道观、庵堂的和尚、道士、尼姑以及俗家居士都爱到一枝春来就餐。吃素的佛门子弟只有对一枝春的素菜(点心)信得过,才敢吃。很快便在镇江家喻户晓,邻近城市的食客也慕名而来,而远近闻名。半个多世纪来,一枝春积累了烹调素菜的丰富经验。虽几易其址后搬至大西路百货大楼东侧但传统风味仍不减当年。在一枝春素菜馆店堂里可见到两副佳联,茗山法师和慈舟法师所写:“一席琼技能益寿,满堂嘉宾似逢春”“古迹尚存三昭洞,名厨最数一枝春”。这是对一枝春素菜馆最好的赞誉。

一枝春有精湛的制作手艺,素食的制作选料精细、做工考究、花色繁多。该店的素菜是以蔬菜作主料烹调而成的。地处江南水乡的镇江地区,为各种果蔬的生长和种植提供了得天独厚的自然条件。竹笋、香蕈、豆腐、面筋是素食中不可或缺的主材。白菜、韭菜、莴笋、芦芽、菱角、芡实、莲藕、慈姑、荸荠、茭白等是素食的主要原料,而豆芽菜、豆制品等也不可缺少。素菜荤做,这是一枝春素食烹调的一大特色。推出了仿荤菜之名的糖醋素鳜鱼、素油鸡、素烧鸭、清炒虾仁、熘素鹅皮、烩素鱼圆、罗汉斋等传统素菜,仿荤菜之味有鱼香味,螃蟹味,鳝鱼味等,达到了以素乱荤,荤素难辨的境界。

除了中、晚供应素菜饭点外,早市还供应素菜包、豆沙包、干菜包、素烧卖、萝卜丝包、素什锦包及麻油什锦素浇面,还有一笼笼花色齐全的杂什。就说那素菜包里内容丰富,有青菜、金针、木耳、油巾、干子丁、香菇丁等,咬一口面皮喧绵青菜碧绿生青,馅料咸中带甜并伴有麻油的香味, 满口生津齿颊留香。许多市民喜欢到一枝春去吃早茶,泡壶茶点几笼包子和素浇面,围着八仙桌谈古论今或谈生意,还有到这儿“吃讲茶”的风俗。这习俗本是来自绍兴,据地方野史记载和绍兴师爷有些关联,专指纠纷调解。一般发生了房屋买卖、租赁,田产等纠纷时,双方当事人邀集“茶客”在茶馆集中,先给大家泡上一壶好茶,然后陈述事情的经过及各自所持的理由,并提出要求处理的意见。“茶客”双方陈述事实,并发表各自的意见,最后由调解人一锤定音。到了清末民初,“吃讲茶”也曾流传到镇江,如邻里、朋友、生意场上有纠纷、矛盾,帮会之间发生冲突,就到茶楼菜馆来“喝茶评理”。早市店堂里人声鼎沸坐得满满当当的。

在物质匮乏的年代,该店最享盛名的招牌菜是烧油巾和烧杂烩。这些菜的制作十分考究,用的材料有:金针、木耳、蘑菇、香菌、山药、芽笋、白果、栗子、豆腐果、面筋泡、腐竹、素鸡、菜心等。烹调后入碗五彩纷呈,再往碗头小浇一层店中自磨的麻油。可谓色、香、味、形俱佳。因这些菜价廉物美经济实惠,八角钱的烧油巾,就有满满一大茶缸。还有炒什锦、素三鲜、炒素、八宝豆腐等大众菜肴, 很受老百姓的欢迎,因此一枝春生意非常好。 外卖的柜台前常有顾客拿着钢精锅、茶缸排起了长队。店堂里更是坐满了顾客,一座难求。

按照中国的养生传统,人不应该过分追求浓烈的厚味饮食,而平易恬淡才是养生的基本原则。如今饮食早就不再只追求果腹,美味而富有营养是最基本的要求。绿色食品浪潮,深深地影响着现代饮食的观念。素食主义逐渐形成了一种饮食文化,于是镇江人愈发怀念一枝春素菜馆给人们带来的美味快感,虽一枝春素菜馆已消失近二十年,但那脍炙人口的素食,却长留在老镇江的记忆中。

来源:镇江日报 作者:王晓明  责任编辑:
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