镇江金山寺的佛印斋、焦山定慧寺的浮玉斋和镇江纯素菜馆都曾名扬海内外，以它们为代表的镇江纯素菜肴有着丰厚的饮食文化底蕴，在中国的饮食发展史上占有极其重要的地位。

中国素菜的起源，早在先秦。据考证，北魏贾思勰的《齐民要术》是目前发现的最早的素食谱。佛教自汉代始传入中国，但当时的佛教徒并不要求食素。寺院开始吃素，始于南北朝。东晋南北朝时期，有三位开国皇帝出生在镇江。他们是南朝宋开国皇帝刘裕（寄奴）、南朝齐高帝萧道成和梁武帝萧衍。梁武帝萧衍是中国历史上最著名的信佛君主。金山寺大雄宝殿正门外两侧的浮雕，右边一幅就是关于宝志和尚为梁武帝父子驱蛇妖的故事。他还下诏令《断酒肉文》，严禁僧人吃肉饮酒，否则以国法、僧法处治，并将此令与佛教善恶相报、生死轮回的教义结合起来，倡导素食。

寺院素烹饪的发展，推动了民间素食。唐宋时期，茹素之风兴盛。特别是宋代，素菜开始讲究菜名和“色香味形”。这不得不提到镇江金山寺的高僧佛印与大学士苏东坡。苏东坡不仅是文学大家，同时也非常喜好美食，在烹饪技艺方面也有很高的造诣。他在瓜州做官时，与一江之隔的金山寺高僧佛印过从甚密。苏东坡精心研制的菜肴不但自己吃，还用来招待佛印，并与之探讨、切磋。一次，苏东坡用白菜配以冬菇、冬笋、粉丝，烩成一菜请佛印品尝。佛印从中悟出了做寺院素食的道道，金山寺斋堂的素食一时名声大噪。

素食烹饪经历了一个由简单到多样，由纯素到仿荤，由寺内到市肆相互交融的过程。斋饭中所谓的鸡鱼肉蛋都是用很普通的蔬菜、豆制品、菌类、果仁为主食材烹饪出来的，只是造型上和实际的荤菜相像。南北朝以来，逐渐形成了寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大素菜派系，又形成了以寺院菜为代表的“全素菜”和民间素菜的“以荤托素”两大发展方向。林洪《山家清供》记载，宋代已有了“假煎鱼”，“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤做”的诸多菜肴。至元明清三代，素食的发展愈加繁荣，《清稗类钞》：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。” 清代与民国时期，素菜得到了极大发展，据江苏饮食史记载，镇江金山、焦山斋堂和一枝春素菜馆就是当时品尝斋席的好去处。

改革开放后，镇江传统素食餐饮业再次兴起。1980年4月14日，日本唐招提寺住持，鉴真大师第八十一代法嗣森本孝顺长老，为了鉴真大师的真身归国探亲来华专程到焦山拜会茗山法师。茗山特请镇江一枝春大师掌勺全素席款待森本孝顺长老。经日本媒体报导宣传，日本很多访华团体和来镇扬的旅游团都会专程到一枝春素菜馆品尝。当时，一枝春素菜馆全天营业，早上是素菜包子，馅心有青菜、木耳、金针、白果、油筋……中午和晚上的素菜品种也非常丰富。凉拌小菜有：拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌木耳、拌天麻、山药、炝萝卜和糖拌西红柿之类。大菜有：烧油筋、炒干丝、炒什锦、炒三鲜、炒双冬、清炒竹荪、熘鹅皮、什锦豆腐、糖醋小排骨、干烧冬笋、素炒鳝鱼丝、五香烤麸、口蘑烧菜心、什锦罗汉斋、素炒鱼片、素炒蟹粉、挂卤素鹅、油焖茭白、豆苗烧素鱼丸，糖醋松鼠鱼、桂花白果、口蘑锅巴汤等。最讲究的数“罗汉全斋”，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等烩成杂烩，口味极为丰富。

镇江寺院素食与纯素菜肴以“清淡”为重。坚持食材与调料的全素原则，不使用“五辛”、“五荤”，全用植物油，根据自身发展的实际情况，加之吸收了宫廷、民间素食的精华，烹制采用炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等手法，能制作上百种菜肴，逐步的形成了镇江的特色。遗憾的是，如今这些都已成了舌尖上的历史故事。

(作者简介：曾任镇江食品厂技术科科长、镇江儿童食品总厂厂长、江苏省食品协会理事、中国儿童食品学术委员会委员，从事食品行业生产、科研工作近四十年。曾多次赴瑞士、意大利、丹麦、澳大利亚等国家考察学习与技术交流。先后受邀在镇江百年老店宴春酒楼、醋业大王恒顺酱醋厂、源春肉制品有限公司参与技术指导。2011年被聘为上海食品工业研究所特约专家和《食品工业》杂志编委。)